部落的香料植物：薑黃、馬告與刺蔥

部落的香料植物，多半不是從遠方運來的乾燥香料，而是生長在山林、田邊與家屋周圍的植物。其中最具代表性的，是被稱為山胡椒的馬告、莖幹長滿尖刺的刺蔥，以及根莖呈金黃色的薑黃。它們各自擁有獨特的香氣，讓部落料理即使調味簡單，也能散發山林的氣息。

這三種植物在植物分類、生長環境與利用部位上都不相同。本文從植物本身談起：它們長什麼樣子、在哪裡生長、什麼時候採收，以及在部落生活中扮演的角色。至於如何在家用它們做菜，則可參考本專題另一篇料理入門的介紹。

馬告：山林裡的檸檬香

馬告是泰雅族語的音譯，植物名為山胡椒，屬於樟科的落葉小喬木，廣泛分布在臺灣中低海拔山區，常出現在林緣、崩塌地或開墾過的山坡，是森林恢復過程中較早出現的植物之一。山胡椒雌雄異株，只有雌株會結果，早春開出淡黃色的小花，整棵樹散發清香。

果實呈小圓球狀，未成熟時為綠色，成熟後轉為深色。部落多在果實飽滿、香氣濃郁時採收，帶有類似檸檬、薑與胡椒混合的味道，所以也被形容為「山林裡的檸檬」。採下的果實可以新鮮使用，也常以鹽醃漬或乾燥保存，以便在其他季節使用。

在泰雅族的生活中，馬告常用來搭配肉類與湯品，去除腥味、增添香氣。它的枝葉與花也帶有香氣，部分族人會用於泡茶或其他生活用途。

刺蔥：「鳥不踏」的辛香嫩葉

刺蔥的植物名為食茱萸，屬於芸香科，是一種落葉喬木。它最明顯的特徵是樹幹與枝條上長滿尖銳的瘤狀刺，連鳥都難以停留，因此也有「鳥不踏」的俗稱。刺蔥的葉子是由許多小葉組成的羽狀複葉，搓揉後會散發一種介於蔥、香菜與花椒之間的辛香。

部落主要利用的是刺蔥的嫩葉與嫩芽。春夏季節新葉萌發時，香氣最為鮮明，常被切碎後與雞蛋一起煎，或加入雞湯、魚湯中提味。阿美族、泰雅族、排灣族等許多族群都有使用刺蔥的習慣。由於野生植株多長在山坡林緣，採摘時要小心枝幹上的刺，近年也有農友在田間栽培，方便穩定採收。

薑黃：泥土裡的金黃根莖

薑黃屬於薑科，與薑是近親，可利用的部分是地下的根莖。切開後呈現鮮明的橙黃色，帶有土質、微苦而溫暖的香氣。薑黃喜歡溫暖濕潤、排水良好的環境，臺灣東部與南部的山坡地與部落農地都可見到栽培。

薑黃通常在春季種植，經過夏季的生長，到了秋冬葉片轉黃枯萎時，地下根莖便已成熟，可以挖掘採收。採收後的根莖可新鮮使用，或切片、乾燥後磨成粉。薑黃的色素成分常被研究單位關注，但日常飲食中仍以調味與上色為主要用途。

三種香料植物比一比

其他常見的部落香料植物

除了馬告、刺蔥與薑黃，部落周邊還有許多帶有香氣的植物，常在料理中扮演配角：

• 香茅：葉片與莖基部帶有檸檬般的香氣，可用於煮湯、燉肉或泡成飲品，也常種在家屋旁。
• 紫蘇：葉片帶有獨特清香，可用於醃漬、涼拌或與肉類同煮，紫色與綠色品系都很常見。
• 野薑花：生長在溪邊濕地，花朵香氣濃郁，嫩莖與根莖在部分地區也被用於料理。
• 月桃：葉片常用來包裹食物，蒸煮時散發淡淡香氣，種子也被部分族人利用。

這些植物多半容易栽培、生命力強，部落家庭常在住家附近種上幾株，需要時隨手摘取。它們讓部落廚房不必依賴太多市售調味料，也能做出層次豐富的料理。對有興趣的讀者來說，香茅與紫蘇也很適合在陽台盆栽中種植，是認識香料植物的入門選擇。

香料植物與部落的生活知識

對部落族人來說，這些香料植物不只是調味料。何時開花、何時結果、哪一棵樹的果實最香，往往是長輩在山林中行走時累積的觀察，也是代代相傳的生態知識。採集時通常只取需要的份量，讓植株能夠持續生長，下一季仍有收穫。

隨著部落料理受到關注，馬告、刺蔥與薑黃也逐漸發展成特色農產與加工品，例如馬告調味鹽、刺蔥醬、薑黃粉等，成為部落產業的一部分。對於外地消費者來說，選購時可以留意產地與加工方式，選擇來源清楚、標示完整的產品。

下一步

認識部落的香料植物，就像打開一扇通往山林的窗。馬告的清新、刺蔥的辛香與薑黃的溫暖，各自代表著不同的植物、不同的季節與不同的生活方式。若有機會到山區部落旅行，不妨留意路邊的山胡椒樹或帶刺的刺蔥，再嚐一口用它們調味的料理，記憶會更加深刻。