紅麴與酒麴：臺灣傳統發酵菌種

紅麴與酒麴是臺灣飲食中最常見的兩種傳統發酵菌種。紅麴是紅麴菌在蒸熟的米上培養而成，呈鮮豔的紅色，常用來製作紅糟、紅露酒，以及為豆腐乳、肉類料理上色增香；酒麴則是含有黴菌與酵母等多種微生物的發酵引子，能把米中的澱粉轉化為糖，再轉化為酒精，是釀造米酒與甜酒釀的關鍵。

這兩種菌種都和稻米密不可分，也承載著臺灣與華南地區長久的發酵文化。認識它們，就能更理解許多傳統風味的由來。

麴是什麼

「麴」是把有益的微生物培養在穀物上所得到的發酵材料。麴菌在生長時會分泌各種酵素，能分解澱粉、蛋白質與脂質，讓原料產生甜味、鮮味與香氣。依菌種與用途不同，常見的有米麴、紅麴、酒麴等。

東亞各地都有以麴發酵的傳統。日本的味噌、醬油、清酒多使用以麴菌培養的米麴；臺灣與華南地區則發展出以紅麴與傳統酒麴為代表的發酵文化。

米麴、紅麴與酒麴雖然都叫「麴」，用途卻各不相同：米麴擅長分解澱粉與蛋白質，用於味噌、醬油與甜酒；紅麴以顏色與香氣見長；酒麴則以釀酒為主要任務。

紅麴：米上長出的紅色

紅麴是以紅麴菌接種在蒸熟的米上，在溫暖、潮濕的環境中培養，菌絲布滿米粒後，米粒會逐漸染成深紅色。乾燥後的紅麴米，可以直接使用或磨成粉。培養紅麴需要控制溫度與濕度，條件不對時，雜菌容易搶先生長，因此多由有經驗的業者生產。

紅麴菌在生長過程中會產生紅色色素，這就是紅麴料理呈現鮮紅色的原因。除了顏色，紅麴也帶有獨特的發酵香氣與淡淡的酒香，能為料理增添風味。

紅麴與紅糟的使用，和閩東福州一帶的飲食傳統關係密切。在臺灣與馬祖，紅糟料理至今仍是具代表性的地方風味，例如紅糟肉、紅糟燒肉與紅糟魚，常出現在家常餐桌與宴席之中。

紅麴的常見用途

• 紅糟：以紅麴與糯米一起發酵製成，帶有酒香與鹹香，常用於紅糟肉、紅糟鰻等料理。
• 紅露酒：以紅麴釀造的傳統酒類，酒色呈紅褐色。
• 豆腐乳與醬料：加入紅麴的豆腐乳色澤紅潤，風味獨特。
• 天然色素：紅麴可為香腸、叉燒、糕點等食品增添紅色。

酒麴：釀酒的起點

酒麴是傳統釀酒不可缺少的材料。傳統酒麴常以米或米穀粉為基底，加入草藥或植物材料，製成小圓餅或塊狀，經過培養與乾燥後保存使用。它的外觀常呈白色或淡黃色，因此也有人稱為白麴或酒餅。

酒麴中含有多種微生物，主要包括能分解澱粉的根黴菌、毛黴菌等黴菌，以及能把糖轉化為酒精的酵母菌。正因為酒麴同時具備糖化與發酵的能力，米飯拌入酒麴後，才能從甜酒釀一路發酵成酒。

傳統酒麴的配方常因地區與製作者而異，添加的植物材料、培養的環境與時間都不相同，因此每一種酒麴的菌相與風味都有自己的個性。現代則有以篩選過的純化菌種製成的酒麴，品質較穩定、容易控制，但也有人認為傳統酒麴的風味更為複雜。

酒麴的常見用途

• 甜酒釀：糯米飯拌入酒麴，短時間發酵即成，帶有甜味與淡淡酒香。
• 米酒：發酵時間更長，糖分轉化為酒精，可再經蒸餾製成。
• 原住民族的傳統酒：部分原住民族以小米或糯米搭配酒麴釀酒，用於祭儀與節慶。

紅麴與酒麴的比較

使用與保存的注意事項

紅麴與酒麴都是活的微生物製品，保存時要放在乾燥、陰涼、密封的環境中，避免受潮而讓雜菌滋生。使用時器具要乾淨，發酵過程中若出現異常的顏色、黏液或刺鼻的異味，應該捨棄。

在家使用紅糟醃肉時，可以把紅糟與醬油、糖、米酒、蒜末拌勻，抹在豬肉上冷藏醃漬一段時間，再煎、炸或烤熟。紅糟本身帶有鹹味，調味時要斟酌用量。

紅麴在培養過程中，可能產生名為橘黴素的物質，因此食品主管機關對紅麴產品訂有相關規範。購買紅麴時，宜選擇來源清楚、標示完整的產品。此外，市面上的紅麴保健食品與料理用的紅麴屬於不同類型的產品，若考慮食用保健食品，應先諮詢醫師或藥師。

寫在最後

紅麴的紅與酒麴的香，都是微生物在米上辛勤工作的成果。從一塊紅糟肉、一碗甜酒釀到一瓶米酒，這些傳統發酵菌種把平凡的米變成餐桌上的豐富滋味。認識它們，也是在認識臺灣飲食文化中，人與微生物長久合作的智慧。下次在餐桌上遇到紅糟肉或甜酒釀時，不妨想想這些看不見的小幫手。