米糠的價值：米糠油、飼料與天然清潔

糙米碾成白米的過程中，會磨下一層淡褐色的細粉，這就是米糠。米糠來自米粒最外層的種皮、糊粉層與部分胚芽，雖然只占稻穀的一小部分，卻集中了不少油脂、蛋白質、膳食纖維、維生素與礦物質。它可以榨成米糠油、作為動物飼料、用來醃漬蔬菜，在老一輩的生活經驗裡，還是擦地板、洗碗盤的清潔幫手。

不過，米糠也有一個明顯的弱點：油脂含量高，接觸空氣後很快就會氧化、產生油耗味。如何保持新鮮，是米糠能否被好好利用的關鍵。

米糠是怎麼來的

稻穀先經過礱穀機脫去稻殼，得到糙米；糙米再進入碾米機，透過摩擦與研削，把外層逐步磨掉，最後成為白米。被磨下的外層，就是米糠。碾得越白，磨下的米糠越多，白米保留的外層成分就越少。

依碾製程度的不同，米糠的成分也略有差異。靠近外側的部分纖維較多，靠近內側與胚芽的部分則油脂較豐富。這也是為什麼胚芽米、糙米與白米在風味與營養組成上會有所不同。

米糠油：從米糠萃取的食用油

米糠中的油脂經過萃取與精製，就成為米糠油，有些產品也稱為玄米油。精製後的米糠油顏色淡、氣味溫和，發煙點相對較高，適合煎、炒、炸等多種烹調方式。

從米糠到食用油，一般要經過穩定化、萃取與精製等步驟。由於米糠在碾米後很快就會開始酸敗，原料必須盡速處理，這也是米糠油的生產多與大型碾米或油脂加工體系結合的原因。精製過程會去除雜質、游離脂肪酸與部分氣味，讓油品更穩定、更適合日常烹調。

米糠油含有γ-穀維素、維生素E類等成分，常受到營養研究的關注。不過，任何食用油都屬於油脂類，仍要注意整體的用量，不宜因為成分特色而過量攝取。選購時可留意產品標示的油品種類、製程與保存期限，開封後放在陰涼避光處，並在期限內用完。

動物飼料與肥料

米糠是畜牧業常見的飼料原料之一。它含有一定的蛋白質與能量，常與玉米、黃豆粕等原料搭配，用於豬、雞、牛等動物的飼料配方。去除油脂後的脫脂米糠，因較不易酸敗，也常用於飼料加工。

在農田與菜園裡，米糠也能派上用場：

• 堆肥材料：米糠含氮與磷等養分，加入堆肥中可幫助微生物活動，加速分解。
• 發酵肥料：與其他有機資材混合發酵，製成自製的有機肥料。
• 水田管理：部分有機稻農會在插秧後撒布米糠，作為抑制雜草的輔助方法之一，但效果受水深、時機等條件影響。

米糠直接大量撒在土面上，可能引來螞蟻、蟲害或產生異味，最好與土壤拌勻或經過發酵後再使用。

米糠醃漬：餐桌上的發酵智慧

在日本，以米糠、鹽和水調成糠床，用來醃漬小黃瓜、蘿蔔、茄子等蔬菜，是一種歷史悠久的家常醃菜，稱為「糠漬」。糠床中的乳酸菌與酵母慢慢發酵，讓蔬菜帶有微酸與獨特香氣。

糠床需要每天翻攪，讓空氣進入、抑制雜菌，並控制溫度與鹽分。臺灣氣候溫暖潮濕，糠床容易過度發酵或發霉，通常需要放在陰涼處或冰箱中管理。對喜歡發酵料理的人來說，這是一種可以慢慢經營的廚房樂趣。

天然清潔：老一輩的生活智慧

在清潔劑尚未普及的年代，米糠是家庭常見的清潔材料。把米糠裝進布袋，可以用來擦拭木頭地板與家具，讓表面帶有自然光澤；洗碗時以米糠搓洗油膩的碗盤，也能幫助去除油污。洗米水與米糠用於清潔的做法，至今仍在一些家庭中流傳。

需要注意的是，米糠含有油脂與養分，使用後若殘留在潮濕處，容易滋生黴菌或吸引蟲蟻，用完記得擦乾、清理乾淨。至於把米糠用在皮膚上，因每個人的膚質不同，敏感肌膚者宜先小範圍試用，有疑慮時應詢問專業人員。

米糠的保存要點

米糠的油脂與酵素一旦接觸空氣，就會開始分解、氧化，產生刺鼻的油耗味。想好好利用米糠，可以參考以下原則：

家中若向碾米廠或農友取得少量米糠，最好依用途分裝：要食用或醃漬的部分盡早處理並冷藏，要做堆肥或清潔用的部分則可放在乾燥處，並在短時間內用完。保存容器以密封罐或夾鏈袋為宜，袋內空氣盡量擠出，並遠離高溫與陽光直射的位置，能延緩油耗味出現的時間。

寫在最後

米糠是碾米時「被磨掉的部分」，卻一點也不多餘。從食用油、飼料、肥料到醃漬與清潔，它在農業與生活中都有自己的位置。下次經過碾米廠或在市場看到米糠，不妨想想這層薄薄的外衣，能延伸出多少用途；而掌握新鮮與保存，就是善用米糠的第一步。