雜糧油品加工：壓榨與萃取的差別

雜糧油品的取油方式，主要分為壓榨與萃取兩種。壓榨是以機械力量擠壓種子，把油脂直接擠出來，製程較單純，能保留較多原料的香氣與顏色；萃取則是把種子壓成薄片後，以食用級溶劑將油脂溶出，再把溶劑去除，出油率高、成本較低，但取得的粗油通常需要經過精製，才能成為市售的清澈食用油。

大豆、花生、芝麻、油菜籽、苦茶籽等，都是常見的油料作物。同樣是食用油，不同製程做出來的產品，在風味、色澤、保存與適合的烹調方式上，都可能有明顯差異。以下整理兩種製程的原理與特色。

取油前的準備：清理與前處理

無論採用哪一種方式，油料在取油之前，都需要經過一系列前處理。首先是清理，去除石頭、泥沙、雜草與破損發霉的顆粒；接著視作物需要去殼或去皮，例如花生、葵花籽等有外殼的種子。

之後，有些油料會先加熱或焙炒。加熱能讓細胞結構鬆動，使油脂更容易流出，也能帶出焙炒香氣，例如香氣濃郁的花生油與芝麻油，多半經過不同程度的焙炒。也有些產品刻意不經高溫處理，以保留原料較清爽的風味，這就是常聽到的低溫壓榨。

壓榨：以物理力量取油

壓榨法是最古老的取油方式。早期以木製或石製的工具，靠人力或獸力擠壓種子；現代則多使用螺旋榨油機或油壓式榨油機。螺旋榨油機透過旋轉的螺桿，把種子往前推進並逐漸擠壓，油脂從縫隙中流出，剩下的固體則成為油粕。

壓榨出來的油，通常還含有細小的固體顆粒與水分，需要經過靜置沉澱或過濾，才能變得清澈。若只經過簡單的過濾而不進行精製，油品會保留較多原料的香氣、色澤與部分微量成分，也就是一般所說的未精製油。

壓榨法的限制在於出油率。機械壓力無法把所有油脂完全擠出，油粕中仍會殘留一部分油。對於含油量高的花生、芝麻等作物，壓榨相當適合；含油量較低的作物，單靠壓榨的效率就比較有限。

萃取：以溶劑溶出油脂

溶劑萃取法，是現代大規模製油常用的方式。做法是把油料壓成薄片，增加表面積，再以食用級的有機溶劑浸泡或沖洗，讓油脂溶解到溶劑中。之後透過加熱與蒸發，把溶劑與油脂分離，溶劑回收再利用，留下的就是粗油。

萃取法的優點是出油率高，能從含油量不算高的原料中有效取得油脂，因此常用於大豆等作物的大量製油。也有工廠採用先壓榨、再萃取的方式，先榨出一部分油，再把油粕中殘留的油脂萃取出來。食用油中可能殘留的溶劑，受到食品安全法規的嚴格規範，業者必須確保符合標準。

取油之後剩下的油粕，也不是廢棄物。大豆取油後的豆粕富含蛋白質，是重要的飼料原料；花生、芝麻、苦茶籽等榨油後的粕渣，則常被用作有機質肥料。換句話說，油料作物在取油之外，其餘部分也能回到畜牧與農田之中，形成循環利用。

精製：讓粗油變成清澈的油

萃取得到的粗油，含有磷脂質、游離脂肪酸、色素與氣味物質，通常會經過精製程序：

• 脫膠：去除磷脂質等膠質，避免油品混濁或加熱時起泡。
• 脫酸：去除游離脂肪酸，提高油品的穩定性。
• 脫色：以吸附材料去除色素，讓油色變淡。
• 脫臭：以高溫蒸氣去除氣味物質，使油品風味清淡。

精製後的油色淺、氣味淡、較耐高溫，適合多種烹調方式，但原料本身的風味與部分微量成分也會隨之減少。壓榨油也可以進行精製，因此「壓榨」與「精製」並非互相排斥，購買時可以留意產品是否標示為未精製或精製。

兩種製程的比較

怎麼依用途選擇與保存

製程不同，適合的烹調方式也不同。香氣濃郁的未精製壓榨油，適合涼拌、拌麵、拌飯或低溫烹調，能充分發揮原料風味；精製油的發煙點通常較高、氣味中性，較適合煎、炒等需要較高溫度的料理。依照用途準備兩種油品，是許多家庭的做法。

未精製油保留了較多微量成分，也比較容易氧化，開封後應蓋緊，放在陰涼避光處，並在一段時間內用完。若聞到油耗味或出現明顯異味，就不宜再使用。精製油雖然較穩定，同樣也要避免高溫與日照。

結語

一瓶食用油，背後是清理、前處理、取油與精製等一連串工序。壓榨保留原料的個性，萃取則追求效率與穩定。了解兩者的差別，不只能幫助我們依照料理選擇合適的油，也能更理解國產油料作物在加工上的特色與價值。