臺灣米穀粉產業：活化稻米消費的新出路

臺灣發展米穀粉產業，主要目的是為稻米找到米飯以外的新用途。隨著飲食西化，國人吃米飯的量長期減少，麵包、麵條等小麥製品則越來越普遍，而小麥幾乎全部仰賴進口。把國產米磨成米穀粉，用來製作麵包、蛋糕、麵條與各式加工食品，既能增加稻米的消費量，也有助於維持稻田的耕作與糧食自主。

米穀粉並不是新東西，臺灣原本就有在來米粉、糯米粉等傳統米製品。近年發展的重點，在於讓米穀粉能進入烘焙與現代食品加工，與小麥麵粉一較長短。以下從背景、產業鏈、挑戰與機會，認識這條活化稻米的新出路。

為什麼需要活化稻米消費

稻米曾經是臺灣人最主要的主食，但隨著生活型態改變，外食增加、早餐多以麵包或蛋餅為主，家庭煮飯的次數也減少，米飯的消費量長期呈現下滑。另一方面，稻作是臺灣最重要的農業之一，也與水資源、農村景觀和糧食安全緊密相關。

當米的需求減少，稻米容易出現供過於求的情況，政府需要以休耕、轉作或收購等方式調節。與其只是減少種植，不如替稻米開拓新的市場，讓稻田能持續生產，米穀粉正是其中一個方向。它不需要改變稻田的耕作方式，而是在收成之後，透過加工讓同一粒米走進不同的食品與餐桌。

米穀粉的產業鏈：從稻田到烘焙坊

一條完整的米穀粉產業鏈，包含多個環節的合作：

• 稻米生產：農友以契作方式，種植適合加工的稻米品種，確保原料品質與供應穩定。
• 研磨加工：碾米與研磨業者投入專用設備，生產粒徑細緻、適合烘焙的米穀粉。
• 產品研發：食品業者與研究單位開發配方，克服米穀粉缺乏麩質的特性。
• 通路與應用：烘焙坊、餐飲業、學校午餐與食品工廠，將米穀粉製品帶到消費者面前。

政府部門也透過輔導計畫，協助研磨設備更新、產品開發與市場推廣，並鼓勵業者在產品中提高國產米穀粉的使用比例。

米穀粉製品出現在哪些地方

如今在日常生活中，已經不難發現米穀粉的身影。烘焙坊推出以米穀粉製作的戚風蛋糕、鬆餅與吐司；餐飲業者用米穀粉做炸物麵衣、勾芡與醬汁；食品工廠則將它用於餅乾、麵條、米漢堡與冷凍點心。部分學校午餐與團膳，也嘗試在主食與點心中加入米製品。

這些應用有的是全部以米穀粉製作，有的則是與小麥麵粉混合使用，依產品需求調整比例。對業者而言，混合使用能降低製程調整的難度，也是讓米穀粉逐步進入市場的實際做法。消費者若想確認產品中米穀粉的比例，可以從成分表的排列順序初步判斷。

米穀粉產業面臨的挑戰

雖然米穀粉的潛力受到關注，但要真正普及，仍有幾項不容易克服的難題：

• 成本較高：國產稻米與加工成本，普遍高於大量進口的小麥麵粉，價格競爭不易。
• 加工技術門檻：米穀粉不含麩質，製作麵包需要調整配方與製程，業者需要時間學習。
• 品質穩定度：不同批次稻米的性質略有差異，影響研磨與烘焙表現。
• 消費習慣：消費者熟悉小麥麵包的口感，對米製麵包的濕潤組織仍需要時間適應。
• 規模有限：市場需求尚未擴大前，業者投資專用設備的意願也較保守。

米穀粉的機會與優勢

另一方面，米穀粉也具備小麥麵粉難以取代的特色。它不含麩質，能滿足部分需要避免麩質的消費者；國產米的產地清楚、運輸距離短，符合在地消費與減少食物里程的理念。

在糧食安全的角度上，若能讓部分小麥製品改由國產米穀粉製作，就能降低對進口穀物的依賴。米穀粉的口感濕潤、軟Q，也讓烘焙業者能開發出與小麥製品區隔的新商品，例如米蛋糕、米鬆餅與米麵條，替產品創造新的話題與特色。

借鏡國外經驗與未來方向

日本同樣面臨米食消費下降的問題，長期推動米穀粉的研發與應用，建立用途分類、專用品種與加工技術，成為各國經常參考的案例。臺灣的米穀粉產業規模仍在發展階段，未來的方向包括：

• 培育加工專用品種：選育更適合研磨與烘焙的稻米。
• 建立品質規格：讓業者能依用途選擇穩定的米穀粉。
• 擴大團膳與餐飲應用：透過學校午餐、連鎖通路增加使用量。
• 強化消費者認識：透過食農教育與烘焙課程，讓更多人願意嘗試米製品。

寫在最後

米穀粉產業的發展，關係到稻田的未來，也關係到餐桌上的選擇。對消費者來說，支持國產米穀粉不必大張旗鼓，偶爾選擇一塊米蛋糕、一份米麵包，或在家用米穀粉做鬆餅，都是讓臺灣稻米以新樣貌延續下去的方式。當越來越多人願意嘗試，產業規模擴大後，成本與品質也才有機會隨之改善。