糯米、蓬萊米與在來米：三種米的特性與用途

糯米、蓬萊米與在來米，是臺灣餐桌上最常見的三種米。它們最大的差別，在於米粒中兩種澱粉的比例：直鏈澱粉越少、支鏈澱粉越多，煮熟後就越黏。糯米幾乎不含直鏈澱粉，黏性最高，適合做湯圓、麻糬、粽子與油飯；蓬萊米黏Q適中，是日常煮白飯的主力；在來米直鏈澱粉含量最高，口感較鬆散、有硬度，常用來做蘿蔔糕、碗粿與米粉。

選對米種，是許多傳統米食成功的第一步。以下從外觀、口感、由來到料理用途，一次整理三種米的差異。

關鍵在澱粉：直鏈與支鏈澱粉

米的主要成分是澱粉，而澱粉又分為直鏈澱粉與支鏈澱粉兩種。直鏈澱粉的分子結構較直，煮熟冷卻後容易重新排列、變硬，口感較鬆散有彈性；支鏈澱粉則像樹枝一樣多分岔，糊化後黏稠，賦予米飯黏性與軟Q口感。

三種米之中，糯米幾乎全是支鏈澱粉；蓬萊米含有少量到中等的直鏈澱粉；在來米的直鏈澱粉比例最高。這個差異，決定了它們在料理中的表現。即使是同一類米，不同品種的直鏈澱粉含量也有高低，口感因此略有不同。

從外觀也能大致分辨：直鏈澱粉含量較高的米，米粒通常較透明；糯米因為澱粉結構不同，米粒內部會散射光線，看起來呈現乳白、不透明的樣子。把三種米並排放在一起，很容易就能看出差別。

在來米：臺灣原有的秈稻

在來米屬於秈稻，米粒細長、透明度高。「在來」一詞意指原本就在臺灣栽培的米，用以區別後來引進改良的蓬萊米。在蓬萊米普及之前，在來米曾是臺灣人主要的米飯來源。

在來米煮成米飯時，口感較乾、較鬆，冷卻後容易變硬。但正是這樣的特性，讓它在加工上大放異彩：磨成米漿蒸製後，能形成有彈性、可切塊成形的組織，因此成為蘿蔔糕、碗粿、米苔目、米粉、河粉等米製品的重要原料。

在來米的鬆散口感，也很適合做成粒粒分明的炒飯，或熬成米粒不易糊化的粥。部分傳統點心店與小吃攤，至今仍堅持使用在來米製作招牌米食，就是看重它特有的口感與香氣。現在市面上的在來米多以磨粉或加工用途為主，直接作為米飯販售的比例較少。

蓬萊米：最常見的日常米飯

蓬萊米屬於稉稻，米粒短圓、晶瑩透亮，是日治時期在臺灣育成推廣、並以「蓬萊」命名的米。它煮成米飯後黏Q適中、帶有甜味與香氣，冷了也不容易變得太硬，很符合臺灣人的口味，逐漸成為最主要的食用米。

今天市面上大多數的白米、糙米與胚芽米，都屬於蓬萊米。除了煮白飯，蓬萊米也適合做壽司、飯糰、炒飯與粥品，近年更被研磨成烘焙用的米穀粉，應用範圍越來越廣。蓬萊米的品種相當多，有的偏軟黏、有的偏Q彈、有的帶有芋頭般的香氣，可以依照家人的口味嘗試不同品種。

糯米：長糯與圓糯

糯米的米粒呈乳白色、不透明，很容易與其他兩種米區分。由於幾乎全是支鏈澱粉，蒸煮後黏性極高，口感軟糯。糯米又依稻種分為兩類：

• 長糯米：屬於秈稻的糯米，米粒細長，蒸熟後黏中帶有顆粒感，常用於油飯、粽子、鹹米糕。
• 圓糯米：屬於稉稻的糯米，米粒短圓，黏性更強、更軟，適合湯圓、麻糬、紅龜粿、甜米糕與八寶飯。

糯米的黏性高，料理時通常需要先浸泡，再以蒸的方式煮熟，口感較均勻。直接用煮白飯的方式煮糯米，容易黏鍋或軟爛。糯米製品口感較紮實，一次食用的份量不宜過多，搭配蔬菜與湯品一起吃會更適口。

一張表比較三種米

買米與料理的小提醒

傳統市場或雜糧行常同時販售三種米，購買時可以直接說明用途，請店家推薦合適的米種。包裝米則可以從品名與成分標示確認米種，避免買錯。在家料理時，也不宜任意替換，例如用蓬萊米做蘿蔔糕，成品容易軟爛不成形；用在來米包粽子，則會缺少應有的黏性。

三種米的保存方式相同，都應放在密封容器中，置於陰涼乾燥處，夏季可冷藏防蟲。糯米多用於節慶料理，一次不要買太多，以免久放失去香氣，開封後最好在一兩個月內用完。

結語

糯米、蓬萊米與在來米，各自撐起了臺灣米食文化的不同面貌：日常的白飯、街頭的米製小吃，以及節慶裡的粽子與湯圓。認識澱粉帶來的差異，就能在廚房裡選對米種，也更能體會一粒米的多種可能。下次逛市場時，不妨三種米各買一小包回家比較，親身感受它們在口感上的差別。